Text: Fiona Sims
Fotos: Filip Zuan and Richard Jarmy
Cristina Iuculano steht die Freude ins Gesicht geschrieben. Sie ist die neue Head Sommelière im Badrutt’s Palace und liebt ihren Job über alles. «Wir haben über 1’200 verschiedene Etiketten hier in unserem Keller – und was für Weine das sind», sagt sie voller Stolz. Cristina begann bereits sehr früh mit dem Aufbau ihres eigenen Weinkellers und kennt sich also mit Wein bestens aus.
Die jetzt 33-Jährige Önologin gerät ins Schwärmen, wenn sie von ihren Lieblingsweinen auf den Listen der Restaurants im Palace erzählt, die sie mit Hilfe ihres Assistenten Lucio Pacchiano und dem Rest ihres Teams betreut. «Mein absoluter Lieblingswein hier? Das muss der DRC sein», verrät sie uns. Hinter dem Akronym verbirgt sich das wohl berühmteste Weingut im Burgund (und eines der besten der Welt), die Domaine de la Romanée-Conti, die von dem charismatischen Aubert de Villaine in der Region Côte de Nuits in Frankreich geleitet wird.
Cristina selbst wuchs zwischen Weinbergen und Weinfässern auf. Ihr Grossvater stammte aus einer Familie von Weinbauern aus dem Rhône-Tal in Frankreich. Nachdem er sich in ihre sizilianische Grossmutter verliebt hatte, liess sich das Paar auf Sizilien nieder und begann, Wein anzubauen und zu keltern, hauptsächlich für Familie und Freunde, aber auch, um Trauben an grosse Weingüter zu verkaufen.
Ihr Grossvater war es auch, der Cristina zum ersten Mal ein Glas DRC aus einem Weinkeller zu verkosten gab. «Das war der Moment, in dem ich neugierig auf Wein wurde – ich wollte mehr entdecken», sagt sie. Also bereiste sie die Welt und arbeitete in Edelrestaurants, unter anderem in einem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Lokal in der Nähe von Stuttgart, wo sie innerhalb von neun Monaten von der Assistenz-Sommelier-Rolle zur Chef-Sommelière aufstieg. In ihrer Freizeit reiste sie durch Weinregionen, probierte und kaufte Schätze für ihren eigenen Weinkeller.
«Ich habe eine wertvolle Weinsammlung angehäuft», fügt sie hinzu. Sie lagere die Weine in einem eigens dafür gebauten, temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Keller und degustiere sie häufig, oft mit einer Gruppe Gleichgesinnter, die ebenfalls Weine sammeln.
Wenn also Burgund ihre erste Liebe ist, was reizt sie dann noch in der Weinwelt? Die Antwort kommt ohne Zögern: «Spanien». «Dort werden derzeit grossartige Weine angebaut. Man muss sich nur Top-Weingüter wie die Bodega Vega-Sicilia anschauen, um zu sehen, wozu das Land inzwis chen imstande ist. Die erste Verkostung des Spitzenweins Único war ein echter Augenöffner», gesteht die passionierte Weinkennerin, übrigens auch eine Verehrerin des südafrikanischem Chenin Blanc.
Was ihr erster Eindruck gewesen sei, als sie das erste Mal den Weinkeller des Badrutt’s Palace betrat, frage ich sie. «Es war wie ein Traum. Stellen Sie das vor: über 30’000 Flaschen Champagner und Wein, darunter zahlreiche Kostbarkeiten und seltene Jahrgänge aus der ganzen Welt – an einem einzigen Ort. Die Qualität und die Vielfalt der Weine raubten mir den Atem. Und dazu die spezielle Atmosphäre des Weinkellers, der eine 127-jährige Geschichte und Tradition hinter sich hat.»
Sie sei eine unter der wachsenden Zahl von Winzerinnen und Weinkennerinnen, die der Branche ihren Stempel aufdrücken, sagt sie und verweist auf Namen wie Marisa Cuomo in der Campagna, Giulia Negri im Piedmont und Arianna Occhipinti in Sizilien als ihre Vorbilder. «Ausserdem ist das Hotel ein Botschafter für Krug, eine Marke, die ich sehr schätze – und Kellermeister dort ist Julie Cavil», fügt sie hinzu.
Der beste Teil von Cristinas Tag ist die Interaktion mit ihren Gästen. «Die Chance, den Gästen etwas Neues zu zeigen oder ihnen den richtigen Wein für ihr Gericht zu empfehlen, ist der Höhepunkt meines Tages. Ich finde das sehr befriedigend», erklärt sie. «Ein Glas Wein kann ein Gericht aufwerten oder es zerstören. Da sind immer noch diese weit verbreiteten Mythen, etwa, dass zu Fisch nur Weisswein und zu Rindfleisch nur Rotwein gereicht werden sollte – das möchte ich ändern.» Sie lächelt verschmitzt. «Für mich ist das nicht Arbeit, es ist mein Leben», fügt sie abschliessend hinzu, bevor sie ins Restaurant zurückkehrt, um sich auf den Service vorzubereiten.
Cristina Iuculanos Top-Weinempfehlungen
Wenn Sie einen Wein zu einem bestimmten Gericht wählen könnten?
«Clos Parantoux, von Henri Jayer, einem der bekanntesten Winzer des Burgunds und bekannt als ‹der Vater des neuen Burgunders›, zusammen mit einem sizialinischen Gericht namens Maccheroni, einer handgemachten Pasta aus Eiern, die nichts für schwache Nerven ist.»
Welche Weine auf der Weinkarte des Palace sind Ihre Favoriten – und warum?
«Wir haben eine unglaubliche Auswahl an DRC [Domaine de la Romanée-Conti], die ich unbedingt probieren möchte.»
Wenn Sie einen Wein aus der Palace-Liste auswählen müssten …?
«Eines meiner Lieblingsgerichte hier im Palace findet sich auf der Speisekarte des Le Relais. Es ist gebratenes Filet vom mit der Langleine gefangenen Wolfsbarsch mit Oscietra-Kaviar, Buchweizen-Crepe und einer Muschel-Emulsion. Dazu trinke ich einen Rotwein, genauer gesagt einen fünf Jahre alten Chambolle-Musigny von einer Premier Cru-Lage wie Les Charmes. Er ist raffiniert, elegant und seidig, aber mit einer guten Portion Säure, die hervorragend zu diesem Gericht passt.»
If you had to pick one wine to drink from the Palace list…?
«Dann wäre meine Wahl ein Côte de Nuits aus dem Burgund – Domaine des Lambrays Clos desLambrays. Das war der erste Grand Cru, den ich in Frankreich gekauft habe, als er noch erschwinglich war.»
