Wer kann schon einem Fondue widerstehen? Diese Spezialität, bei der man in geselliger Runde Brotwürfel in ein Caquelon mit cremig geschmolzenem Käse eintaucht, erfreut sich weltweit grosser Beliebtheit. Am allerbesten schmeckt ein Fondue im Freundes- oder Familienkreis, sei es nach einem Morgen auf den verschneiten Pisten, vor einem knisternden Kaminfeuer oder in einem der feinen Restaurants im Badrutt’s Palace.
Wenn wir von Fondue sprechen, meinen wir in erster Linie das klassische Schweizer Gericht aus geschmolzenem Käse. Daneben gibt es auch andere Fondues – etwa Fondue auf Bouillon- oder Öl- oder Fettbasis zum Eintunken von Fleisch, ausserdem Schoggi-Fondue und als neueste Variante: veganes Fondue. Aber auch heute noch ist es das Original-Käsefondue, das die Herzen zum Schmelzen bringt.
Fondue ist im Grunde ein Arme-Leute-Essen, das vermutlich gegen Ende des 19. Jahrhunderts von ländlichen Gemeinschaften in den Alpen erfunden wurde, die nur sporadisch und beschränkt Zugang zu frischen Lebensmitteln hatten. Es war eine geniale Methode, Käsereste und altes Brot zu verwerten. In den 1930er Jahren erklärte die Schweizerische Käseunion das Fondue zum Nationalgericht des Landes.
Für den Rest der Welt ist Fondue jedoch ein Synonym für die Dinnerpartys der 1960er und 1970er Jahre. Inzwischen ist der Verkauf von Fonduetöpfen wieder am Steigen, und Restaurants bieten immer phantasievollere Versionen des ursprünglichen Rezepts an.
Fondue in St. Moritz
Die besten Restaurants in St. Moritz wissen, wie man ein Fondue aufwertet. Zum einen, indem nur die allerbesten Zutaten verwendet werden, darunter weisse Trüffel (erhältlich von Dezember bis Anfang Januar), Morcheln und sogar Champagner anstelle von Weisswein. All diese Versionen des Schweizer Nationalgerichts können in den Spitzen-Restaurants im Badrutt’s Palace Hotel genossen werden, darunter im intimen Chalet Krug Stübli, versteckt im berühmten Weinkeller des Hotels, und draussen auf der sonnenverwöhnten Terrasse des kultigen Paradiso Mountain Club & Restaurant, umgeben von spektakulären Berggipfeln. «Die einzigartige Lage des Paradiso hoch oben in den Bergen macht seine Fondues so besonders», erklärt Jeremy Degras, Executive Chef im Badrutt’s Palace. «Das Rezept wurde der Höhenlage angepasst, um den Gästen das maximale sensorische Erlebnis für ihre Geschmacksknospen zu bieten. Wir arbeiten mit der Käserei Pontresina in der Nähe von St. Moritz zusammen und wählen spezielle Käsesorten aus bester Kuhmilch. Die Mischung besteht halb aus Gruyère und halb aus Vacherin Fribourgeois, eine Mischung, die wir Schweizer gerne als Moitié-Moitié [halb und halb] bezeichnen.»
Was also ist das Geheimnis für ein perfektes Fondue? Der gebürtige Franzose Degras, bis vor kurzem der leitende Sous-Chef des Badrutt’s Palace, erklärt: «Erstens: Wählen Sie Ihren Käse sorgfältig aus. Zweitens: Reiben Sie ihn, damit er besser schmilzt; er verbindet sich dann gut mit dem Wein und wird cremiger. Greifen Sie zu einem trockenen Weisswein, z. B. einem Pinot Blanc. Geben Sie nicht den ganzen geriebenen Käse auf einmal ins Caquelon, sondern nach und nach, bei geringer Hitze. Geben Sie zum Schluss ein wenig Kirsch hinzu. Und zum Eintunken? Ich würde leicht getoastete Sauerteigbrot-Croutons empfehlen.»
Schweizer Fondue-Regeln
Beim Fondue gibt es eine gewisse Etikette zu beachten; ist es doch nicht nur ein Traditionsgericht, sondern vor allem ein Anlass zum geselligen Beisammensein und zum Teilen. «Erstens ist es wichtig, den Brotwürfel sorgsam mit den Vorderzähnen von der Gabel zu nehmen, oder besser, ihn auf dem Teller abzulegen und dann eine normale Gabel zu benutzen», rät Degras. «Zweitens sollten Sie Ihren Brotwürfel nie doppelt eintunken, d. h. einen Bissen nehmen und ihn dann nochmal in den blubbernden Topf tauchen, um ihn mit mehr Käsemasse zu unwickeln. Als Getränk zum Fondue ist Wasser nicht geeignet. Man braucht die Säure im Wein, um die Verdauung zu unterstützen. Die meisten Schweizer wählen Weisswein und keinen Rotwein, da die Tannine nicht gut mit dem Käse harmonieren.»
Und dann sind da noch die Partyspiele. «Wenn Sie Ihren Brotwürfel im Caquelon verlieren, gebietet die Tradition, dass Sie einen Schluck Kirsch trinken, und wenn Sie umzurühren vergessen, müssen Sie die nächste Portion an die Person zu Ihrer Rechten abgeben. Und sollten Sie gegen die Regeln verstossen und Ihre Gabel in den Mund stecken, müssen Sie der Person zu Ihrer Linken einen Kuss geben», lacht Degras. «Ein Fondue ist eben sehr viel mehr als nur ein Essen.»
Und wie geniesst Degras sein Fondue? «Ich mag es, die ersten paar Croutons zunächst in Schnaps zu tunken und dann in das Käsefondue: Mein Favorit ist La Vieille Prune aus der Schweiz, der sich perfekt als Aperitif eignet», erklärt er. Wenn Sie jedoch Champagner bevorzugen, empfiehlt Degras, einen jungen, frischen, weniger komplexen Champagner zu wählen, wie z.B. Pol Roger Brut NV.
Es ist leicht zu verstehen, warum die Schweizer so stolz auf ihre köstliche, cremige Spezialität sind und warum sie zu einem nationalen kulinarischen Symbol und Kulturerbe geworden ist. Wenn Sie mehr über die gastronomischen Optionen in den Restaurants des Badrutt’s Palace Hotel erfahren möchten, klicken Sie hier.
