Grünkohl (oder «Kale») hat abgedankt – das neue Superfood sind Pilze. Von der New York Times zur Zutat des Jahres gekürt, werden Speisepilze von Feinschmeckern und Gesundheitsexperten auf der ganzen Welt als «Must-have-Food» angepriesen. Was natürlich die Nachfrage überall in die Höhe treibt.
Stark angeheizt wird sie auch durch diejenigen unter uns, die sich aus ethischen und ökologischen Gründen pflanzlich ernähren wollen, jedoch die «fleischige» Beschaffenheit der Pilze mögen. Aber sie werden auch aufgrund ihrer gesundheitlichen Vorteile geschätzt. Sie enthalten unter anderem Vitamin B und D, Antioxidantien und auch Adaptogene, von denen man annimmt, dass sie die Auswirkungen von Stress reduzieren. Für Spitzenköche und Feinschmecker sind Pilze jedoch seit langem eine begehrte Zutat, vor allem, wenn sie selbst gesammelt wurden. Damit kennt sich Andrea Panatti bestens aus.
Panatti ist in der Hauptküche des Badrutt`s Palace Hotels tätig. Das legendäre St. Moritzer Gastrolokal mit drei Restaurants und zwei Bars in den Wintermonaten und zwei Restaurants im Sommer setzt immer wieder Pilze auf die Speisekarte, sei es als Hauptdarsteller oder in einer wichtigen Nebenrolle. Panatti ist nicht nur ein Pilz-Fan, sondern auch ein versierter Pilzsammler, der seine Leidenschaft für diese köstlich duftenden Waldschätze sogar auf Wanderungen mit interessierten Gästen des Badrutt’s Palace teilt (mehr dazu später).
«Pilze haben etwas Magisches und Geheimnisvolles. Sie wachsen, wenn die klimatischen Verhältnisse und die Mondphase genau richtig sind», erklärt Panatti. «Und es gibt nichts Besseres als ein Gericht aus ganz frischen Pilzen, die morgens geerntet und kurz danach gegessen werden – sie sind nicht mit denen zu vergleichen, die man im Laden kauft und die tagelang unterwegs waren.»
Wann begann die Liebe des Küchenchefs zu Pilzen? «Ich bin im Veltlin in der Lombardei in Norditalien aufgewachsen, 85 Kilometer von St. Moritz entfernt», sagt er. «Das ist ein grossartiger Ort für Pilze. Als ich 10 Jahre alt war, hat mein Vater mich zum Pilzsammeln mitgenommen. Er lehrte mich, den Wald zu respektieren, und vermittelte mir all das Wissen, das ich brauchte, um die besten Plätze zu finden. Ich gehe dort immer noch mit ihm auf die Suche, und inzwischen ist auch mein 10-jähriger Sohn Lukas mit dabei.»
St. Moritz und die Umgebung sind ebenfalls reich an Pilzen, allerdings gibt es strenge Kontrollen, wann und wie viel gesammelt werden darf. «Eines meiner Lieblingsgebiete ist der Fussballplatz in Celerina, unweit von St. Moritz. «Zwischen den Heidelbeer- und Johannisbeersträuchen findet man wunderschöne Steinpilze und Pfifferlinge. In St. Moritz dauert die Saison von Juli bis Anfang September, im Unterengadin in Zernez dauert sie bis in den Oktober hinein. Dort wachsen Steinpilze unter Tannen und Buchen – und es gibt auch Rehe, die gerne Pilzhüte fressen.»
Eine der Lieblingsbeschäftigungen des Chefkochs ist es, kleine Steinpilze mit Weissweinessig, Lorbeerblättern, Wacholder, schwarzem Pfeffer und Thymian zu kochen, sie dann gut zu trocknen und in ein mit Öl bedecktes Einmachglas zu geben, das dann im Keller für den Verzehr während der Wintermonate aufbewahrt wird. «Ich liebe es, durchs Fenster auf den dicken Schnee zu schauen und an die Zeit mitten im Sommer zurückzudenken, als ich sie gepflückt habe», sagt er. Er empfiehlt auch, rohe Steinpilze in einem einfachen Salat mit Zucchini, Parmesan und einer Zitronensauce zu probieren (siehe umseitiges Rezept).
Sein absolutes Lieblingsgericht mit Pilzen? «Eigentlich habe ich zwei Lieblingsgerichte: Tagliatelle mit Steinpilzen und Risotto mit Steinpilzen.» Ja, Steinpilze sind seine Lieblingspilzsorte – genauer gesagt, solche, die in der Nähe von Buchen aus dem Boden spriessen. «Sie haben diese wunderbare schwarze Farbe und einen intensiven Geschmack», erklärt er.
Sie bekommen langsam Hunger? Wenn nicht jetzt, dann ganz bestimmt nach einem Waldspaziergang mit Panatti. «In die Pilze zu gehen» ist eine beliebte Aktivität im Badrutt’s Palace. Die Gäste werden von Panatti an einen geheimen Ort geführt, bevor sie mit ihm den Wald nach den kostbaren Pilzen absuchen. Im Anschluss gibt es ein Picknick-Frühstück an einem sprudelnden Bach und einen Spaziergang (oder eine Fahrt) zurück zum Hotel, wo ein köstliches Pilzmahl auf sie wartet. «Wenn es nach mir ginge, würde ich abwechselnd fischen und Pilze sammeln – und natürlich auch Pilze kochen», lacht er.
Um bei einer Pilzwanderung mit dabeizusein, kontaktieren Sie den Concierge im Badrutt’s Palace Hotel.
STEINPILZSALAT MIT ROHEN ZUCCHINI, PARMESAN UND ZITRONENSAUCE
200 g frische Steinpilze
50 g Zucchini
30 g italienischer Staudensellerie
20 g Petersilie, gehackt
1 Zucchiniblüte
60 g Parmesankäse, geraspelt
Für das Salatdressing:
Extra virgin olive oil
Natives Olivenöl Extra
1 Esslöffel Zitronensaft
Zucchini und den Sellerie mit einem Juliennehobel in lange, dünne Streifen schneiden und alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Salatdressing dazugeben. Alles gut durchmischen und vor dem Servieren beiseite stellen, damit die Aromen ziehen können.
