Wie kann man eine Ikone verbessern? Einen Klassiker neu auflegen? Und einen der beliebtesten Treffpunkte im Engadin noch beliebter machen? Eigentlich ist es ganz einfach: Man gibt eine Prise Palace-Flair hinzu.
Das legendäre Paradiso Mountain Club & Restaurant ist mit einer unvergleichlichen Lage und grandiosem Panorama gesegnet. Es liegt hoch über St. Moritz im Ski- und Wandergebiet der Corviglia, dem Hausberg von St. Moritz auf 2’180 Metern, umgeben von der idyllischen Bergwelt. Der erschwerte Zugang zum Paradiso – im Winter zu Fuss, mit Schneeschuhen oder mit dem Sessellift, im Sommer zu Fuss, mit dem Fahrrad oder dem Land Rover Defender des Palace – trägt natürlich ebenfalls zu seinem Reiz bei.
Als das Badrutt’s Palace Ende 2021 die Leitung des Paradiso übernahm, brachte das Hotel seinen exzellenten Service, sein aussergewöhnliches Know-how in der Kulinarik und seinen Ruf als Gastgeber der besten Partys im Ort mit ein, was dem Lokal sofort zu noch mehr Renommee verhalf.
Im Winter trifft sich die St. Moritzer Hautevolee im Paradiso zu einem hochkarätigen alpinen Mittagessen oder zum Après-Ski. Viele Gäste verbringen die Nachmittage auf der sonnenverwöhnten Terrasse, schlürfen Champagner und Cocktails und feiern in grossem Stil. Das obere Music Deck mit seiner weitläufigen Terrasse, einer Bar und einem DJ-Pult ist das gesellschaftliche Zentrum. Hier lassen sich die Gäste von DJs, Musikern und Entertainern bei Tanz, feinen Drinks und kulinarischen Highlights in Stimmung bringen. Im Sommer wird das Paradiso etwas ruhiger und lockt Wanderer, Radfahrer und Outdoor-Enthusiasten an, die sich hier ein wohlverdientes Mittagessen, hausgemachtes Eis oder Kaffee und Kuchen gönnen.
Doch ob Sommer oder Winter, Gäste dürfen sich in der luxuriösen, von Gucci designten Lounge entspannen. Nicht nur die Gäste, auch die Service-Mitarbeitenden, sind auf Mode eingestimmt. In den kälteren Monaten tragen sie schicke Skianzüge der französischen Luxusmarke Fusalp, ergänzt durch exklusiv für das Paradiso angefertigte Stiefel des italienischen Edelschuhmachers Santoni; wenn es wärmer wird, wechselt das Paradiso-Team in stylische Polohemden von Fusalp.
Lunch auf der terrasse
Bei einem kürzlichen Besuch im neu gestalteten Paradiso – der ersten Sommersaison seit 30 Jahren – wollte ich auf jeden Fall die High Altitude Brasserie ausprobieren und hatte mich zu diesem Zweck mit Freunden zum Mittagessen auf der sonnigen Terrasse verabredet.
Bereits bei der Ankunft ist der Einfluss des Badrutt’s Palace spürbar – und zu meiner Freude waren sogar einige seiner grössten Hits hier zu haben. Palace Club Sandwiches (dazu später mehr) und Palace Burger teilen sich die Speisekarte mit Klassikern wie dem Champagner-Risotto oder einer Grande Chouquette Profiterole für zwei Personen (ich würde sagen, auch drei kämen dabei zu ihrem Glück).
Jedes Gericht erinnert irgendwie an Vertrautes – und erweckt trotzdem Neugierde. Diese Verspieltheit ist das Ergebnis der engen Zusammenarbeit zwischen der Küche und dem Management des Palace. Aus dieser engen Kooperation entstand auch die Idee, den Sommergästen im Oberdeck eine Pétanque-Bahn zur Verfügung zu stellen.
Loris Di Santo lässt sich im Sommer von Spezialitäten aus der Mittelmeerregion inspirieren, während er seiner winterlichen Speisekarte eher deftigere Gerichte aus Frankreich, der Schweiz und Italien zugrunde legt. Doch immer ist das Menü ein aromatisches Feuerwerk aus lokalen, saisonalen und nachhaltigen Zutaten.
Di Santo, der im Winter 2022/23 ins Badrutt’s Palace zurückkehrte, begann seine Karriere vor mehr als zwei Jahrzehnten unter den Argus-Augen einiger der besten Michelin-Sterneköche der Welt. «Chefkoch Pino Lavarra und Chefkoch Andrea Aprea haben mir das Wissen und die Erfahrung vermittelt, die ich für meine Karriere in der Haute Cuisine brauchte», erklärt er. «Beide wurden mit je zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Für einen jungen Koch ist eine solche Ausbildung von unschätzbarem Wert und eine riesige Inspiration, eine Karriere in der Küche anzustreben.»
Die gesammelten Erfahrungen veranlassten Di Santo, seine erste Stelle in der Palace-Familie anzutreten, zunächst bei Sushi-Chef Nobu Matsuhisa (Seite 24), dessen Küche seine erste Liebe hier oben in den Bergen war. «Nobu hat mich inspiriert, und es war sein Restaurantumfeld, das mich ermutigt hat, 11 Jahre lang durch die Welt zu reisen und für ihn zu arbeiten», erklärt er. «Ich wurde Chefkoch seiner Signature Restaurants in München, Athen und Mykonos, bevor ich nach St. Moritz zurückkam.
«Ich hatte die Möglichkeit, in unterschiedlichen und herausfordernden Umgebungen zu arbeiten, oft in Kulturen, die meiner eigenen ganz fremd waren. Ich brachte eine ganze Menge wertvolle Erfahrungen mit zurück nach St. Moritz – mehr wahrscheinlich als andere Kollegen in derselben Zeit gesammelt hätten. Das hat mich auf die Übernahme des Paradiso vorbereitet.»
Hochalpine Herausforderungen
Während der Betrieb eines Restaurants auf Meereshöhe seine eigenen logistischen Herausforderungen mit sich bringt, ist die Arbeit an einem abgeschiedenen Ort am Berg nochmals ein ganz anderes Kapitel. Um konkreter zu werden: «Jede Tomate, jede Flasche Wein, jede Dose Kaviar muss wegen der besonderen alpinen Lage genauestens überprüft und gehegt und gepflegt werden. Wenn uns etwas fehlt, können wir nicht einfach mal kurz in ein Geschäft laufen – wir sind den ganzen Arbeitstag über isoliert, ganz zu schweigen von Situationen, die sich durch schnell wechselndes Wetter oder spontan aufkommende Schneestürme ergeben.
Das bedingt ein zusätzliches Mass an Vorbereitung und Organisation, das den meisten Restaurants und Küchenchefs völlig fremd ist. Unser Ansatz verlangt sehr viel mehr sorgfältige Überlegung und akribische Planung. Das bedeutet auch, dass wir uns alle voll und ganz der Vision und dem Lebensstil verschreiben müssen, der mit der Arbeit in der Höhe einhergeht. Es ist nicht immer einfach, aber es lohnt sich.»
Immerhin gibt es eine Art Sicherheitsnetz. «Mehrmals während jeder Saison haben wir ein paar Gäste, die etwas bestellen, auf das wir im Paradiso nicht gefasst sind», sagt Di Santo. «Da kann es schon mal notwendig sein, einen Helikopter zu rufen, um schnell eine Zutat aus dem Palace zu holen. In der letzten Saison wünschte sich ein Kunde einen ganz besonderen Kaviar und eine spezielle Auswahl an Champagner. Da mussten wir ganz kurzfristig disponieren und tatsächlich wurde die Bestellung per Helikopter auch prompt geliefert. Ich kann mir nicht vorstellen, dass es viele andere Restaurants auf der Welt gibt, die so etwas auf die Beine stellen könnten. Es wurde ein ganz besonderes Fest und ein wirklich denkwürdiger Tag für alle.»
Aber keine Sorge, hier oben herrscht kein Mangel an Auswahl. Der Chefkoch und der Sommelier haben in gemeinsamer Arbeit eine beeindruckende Auswahl von 500 Flaschen im Keller gelagert, wobei der Schwerpunkt auf den besten Weinen aus der Region und darüber hinaus liegt. Dank der besonderen Lage des Paradiso können die Gäste auch das vom Haus abgefüllte Wasser geniessen. Es stammt aus nahegelegenen Quellen und wird auf natürliche Weise gereinigt. Dies sorgt für den besonders puren und frischen Geschmack.
Das beste vom besten
Wie unsere Hotelgäste wissen, gibt es auf der Speisekarte des Palace einige ikonische Gerichte, darunter das Palace Club Sandwich. Es wird natürlich im Paradiso mit äusserster Präzision reproduziert. Wie alles andere auf der Speisekarte, erfordert auch hier die Perfektion eine extrem sorgfältige Vorbereitung, wie Küchenchef Di Santo bestätigt: «Fragen Sie irgendjemanden und er wird Ihnen sagen, dass man die besten Zutaten von höchster Qualität und Frische verwenden muss. Was unser Club Sandwich von anderen unterscheidet, ist unser Engagement für Timing und Layering.
Das Brot muss perfekt getoastet sein, und die Herstellung muss beginnen, solange es noch warm, aber nicht heiss ist. Die hausgemachte Mayonnaise darf nicht schmelzen, wenn sie mit dem Brot in Kontakt kommt. Der Truthahn muss perfekt saftig sein und Raumtemperatur haben. Wenn das Zeitfenster für Frische und Temperatur nicht bei jeder einzelnen Zutat stimmt, verliert das Sandwich seine Kohäsion und ist dann eben nicht «à la hauteur». Wir haben die spielerische Anordnung der Schichten vervollkommnet, um beim ersten Biss höchste Perfektion zu gewährleisten. Diese Technik unterscheidet unser Club Sandwich von anderen.»
Es ist diese minutiöse Herangehensweise an alles, was das Paradiso-Team tut, ob es nun feinste Speisen für aktive Tage in den Alpen zubereitet oder sensationelle Cocktails für einen entspannten Nachmittag kreiert, die den Aufenthalt im Paradiso so besonders machen. Das ist auch der Grund, warum weiterhin Generationen von Besuchern nach St. Moritz zurückkehren werden, um das High-Life in alpiner Höhe zu erleben.
Das Menü des Paradiso Mountain Club & Restaurants kann sich ändern und einige in diesem Artikel erwähnten Gerichte sind möglicherweise nicht mehr verfügbar.
